Ecco alcune regole da seguire per questo tipo di cottura.
1. La fiamma della prima combustione deve sparire, lasciando solamente le braci ardenti prima che si depositino sulla griglia i vari alimenti.
2. I pezzi di carne o di pollame da cucinare alla griglia non devono mai essere troppo grossi, ma sempre di uno spessore che permetta, quando si tratta di carne, di ottenere una buona caramellatura all'esterno e la carne rosea o rossa a seconda della propria preferenza, all'interno.
3. La griglia deve sempre essere scaldata molto bene e gli alimenti, salvo qualche eventuale eccezione, unti di olio per evitare che si attacchino al ferro della griglia. Come sostanza grassa è sempre preferibile l'olio in quanto esso non brucia se non a una temperatura molto elevata, cioè da 250° a 270°. Il burro invece, che brucia a 130° comunicherebbe agli alimenti un sapore sgradevole.
4. Se si tratta di cucina all'aperto, con fuoco di legna, è consigliabile che rimangano, insieme con le braci, alcuni rami non perfettamente carbonizzati, quando si posano le carni o il pollame sulla griglia. In questo modo le essenze del legno ancora in combustione, specie se si tratta di legna aromatica come il ginepro, profumano le carni con un aroma molto apprezzato dai buongustai.
5. La distanza della griglia dalla brace ardente va regolata a seconda dello spessore della carne per evitare che la rosolatura esteriore si effettui troppo rapidamente e sia già terminata quando all'interno la carne non è sufficientemente cotta.
6. La carne sulla griglia va voltata una sola volta, badando di non bucarla con la forchetta e tenendo conto che la seconda facciata della carne deve essere esposta al calore per un tempo più breve dato che essa cuoce più rapidamente, poiché la massa della carne è già ben riscaldata.
7. La carne, il pollame, il fegato alla griglia non saranno mai salati prima del termine della cottura, perché il sale provocherebbe l'essudazione dell'acqua contenuta negli alimenti che stenterebbero allora a colorirsi e a caramellarsi.
8. La carne destinata alla cottura alla griglia deve essere fatta marinare per qualche tempo (circa mezz'ora) nell'olio. Ve anche chi aggiunge all'olio, sbattendo, un po' di succo di limone e del pepe grossolanamente pestato. Tuttavia può andar bene anche il solo olio.
9. Il momento giusto per voltare la carne sulla griglia è suggerito dall'apparire del succo della carne stessa sulla superficie che non è esposta al calore delle braci.
10. Se, dato lo spessore della carne, pensate che mentre questa appare ben rosolata all'esterno non sia poi sufficientemente cotta, dovrete ridurre il calore per prolungare ancora di poco la cottura senza che l'esterno diventi bruciacchiato. Se si tratta di fuoco di braci, lo coprirete con poca cenere, altrimenti abbasserete la fiamma del gas o regolerete il termostato.
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